Destilleerimismeetodid ja töövõtted
Partiidestilleerimine: topeltdestilleerimine
Kui linnaseviskit topeltdestilleeritakse kastrulis, on kõige levinum meetod lihtsamalt öeldes: kääritatud mahl destilleeritakse madala alkoholisisaldusega likööri saamiseks potti ja segatakse topeltdestilleeritud pea ja sabaga. ja seejärel destilleerige see piirituses, et saada uut veini.
veini destilleerimine
Kuigi kääritatud veinimahla temperatuur ületab 30 kraadi, on selle kuumutamiseks otse destillaatorisse asetamisel vaskseina parema soojusjuhtivuse tõttu lihtne tekitada destillaadi ja vaskseina vahel suurt temperatuurivahet, mille tulemuseks on valkude jääk ja veinis väga vähe. Suhkur söestub termilise pragunemise tõttu, kui see puutub kokku vaskseinaga, mida nimetatakse Maillardi reaktsiooniks. Selle nähtuse vältimiseks tuleb seda enne laadimist eelsoojendada. Üldiselt kasutatakse plaatsoojusvahetit destilleeritud kõrge temperatuuriga veinijääkide partii kuumutamiseks umbes 60 kraadini, seejärel hoitakse see ajutiselt laadimispaagis ja seejärel pumbatakse. Saada see destilleerimisseadmesse.
Laadimist alustades tuleb esmalt sulgeda tühjendusklapp ja avada ventilatsiooniklapp ning seejärel täita puhastusava kaane põhjani. Seejärel sulgege laadimisventiil ja puhastusava kaas. Enne käivitamist kontrollige, kas luige kaela kaitseklapp töötab normaalselt. Kuumutamine, vahu tekkimisel saab luigekaelal oleva vaatlusakna abil pöörata tähelepanu vahu kasvule ja langusele. Vajadusel lisage vahutamisvastast ainet (vahuvastane aine) või alandage kuumutamistemperatuuri, et vaht Lynni käepidemest välja ei sööks ja ei põhjustaks ebanormaalset destilleerimist (rohke destilleerimine). Vahuvastane aine on toidukvaliteediga pindaktiivne aine ja lisatav kogus on väike. Umbes 17,000 liitrise Brady destilleerija jaoks piisab vaid 150 ml-st ja seda pole tingimata vaja kasutada. Kui temperatuuri saab vahuasendi alandamiseks alandada, siis lihtsalt hoidke seda temperatuuri, et madala alkoholisisaldusega vein kondenseeruks ja stabiilselt välja voolaks.
Veinimahla destilleerimine jätkub, kuni alkoholisisaldus jõuab 1%-ni. Praeguseks on peaaegu kogu veinimahlas sisalduv alkohol välja destilleeritud. Seetõttu saab madala alkoholisisaldusega veini koguse lihtsalt alkoholisisalduse põhjal arvutada järgmiselt: Eeldame, et veinimahla alkoholisisaldus on 8%, madala alkoholisisaldusega veini keskmine alkoholisisaldus on 24%, siis madala alkoholisisaldusega veini -alkoholi veini on umbes üks kolmandik laadimisest. Kui destilleerimine on lõppenud, avage tühjendusventiil, et vältida negatiivse rõhu tekkimist destillaatoris. Järelejäänud tahke sadu saab eraldada ja soojust vahetada järgmise veinimahla partiiga. Tahke materjal sisaldab endiselt valku ja seda on iidsetest aegadest kasutatud loomasöödana. Vedelik on aga kasutu ja see tuleks pärast keskkonnakaitselist töötlemist välja lasta. Eelnimetatud aeg pealelaadimisest mahalaadimiseni on ca 5 kuni 8 tundi, millest pealelaadimisest mahalaadimiseni kulub aega ca 0,5 kuni 1 tund. Täheldatakse, et destilleerimisaeg erineb piiritusetehastes erinevate eelsoojendustemperatuuride ja kuumutamiskiiruste tõttu. .
Kuumutamiskiirus on oluline kaalutlus, kuna intensiivne kuumutamine võib põhjustada tohutut tõusu. Kui veinimahl on täis peeneid osakesi ja on suhteliselt hägune, kui destillatsioonikannu on suhteliselt täis või on pikk ja kõrge, tuleb soojuse põhjast ülespoole juhtimiseks suurendada sisendsoojust, ja see kõrge temperatuur põhjustab destilleerimise kokkupuute paagi põhjaga (otsene tuli) või aurutoruga (kaudsel) kokkupuutel olev vedelik aurustub koheselt, põhjustades auru lainetena ülesvoolu, põhjustades seifi voolav alkoholivein ka lainetena purskama. Riski ei ole, kuid kui vooluhulka ei saavutata pikka aega, on seda väga raske kontrollida ja seifis olev kollektor võib hävida. Lisaks, kui kaudselt kuumutatud aurutoru on ummistunud ja sisendsoojus on ebastabiilne, ilmneb see nähtus ka piirituse destilleerijates. Seetõttu on piiritusetehase juhtimisel väga oluline aurutoru regulaarne puhastamine.
Esmase destilleerimise ja kondenseerimise ajal reguleerib noor Wolfburn Distillery kondensatsioonivee kogust nii, et vee temperatuur kondensaatoris on veidi kõrgem kui 20 kraadi, et säilitada rohkem linnase maitset. Toimingu jälgimisel tuleb ohutu kaas avada, kasutada haistmismeelt sobiva temperatuuri määramiseks või salvestada see kondensaatori teatud kõrgusele, tunda temperatuuri käega ja reguleerida klapi suurust. vastavalt kondensaatorisse voolava vee hulga reguleerimiseks. Seda iidset tehnikat nimetatakse kuumaks jooksmiseks. Distillery juht Shane Fraser kasutas seda meetodit oma algusaastatel Royal Bluehorn Distillerys, kuid tundub, et see on tööstuses unustatud, sest isegi viskimeister Charles Maclean pole sellest meetodist teadlik.
2. Piiritus destilleerimine
Kange alkoholi destilleerija laadimis-, kuumutamis- ja mahalaadimisprotsess ei erine palju veini destilleerimise protsessist, sealhulgas laadimisvõimsus ja toruventiilide avamine ja sulgemine ning muud ettevaatusabinõud. Kuid destillaadi kõrge alkoholisisalduse tõttu ei ole eelkuumutamine üldjuhul vajalik. Et vältida alkoholi kadu aurustumisel, kaaluvad mõned veinitootjad endiselt kulutõhusust ja eelsoojendavad siiski suletud mahutites, et vähendada destilleerimisel vajalikku soojussisendit.
Kange alkoholi destilleerija valmistab kolmest osast: esiotsa pea, keskelt lõigatud süda ja feints saba. Pea on kõige varem vabanev osa ja alkoholisisaldus võib ulatuda umbes 85% -ni. Ja see on rikas väga lenduvate ühendite, näiteks etüülmetanooli jms poolest, mis ei sobi joomiseks: kui alkoholisisaldus väheneb järk-järgult alla umbes 75% (erineb igas veinitehases), tõestab (Demisting test), et vein on suhteliselt selge Pärast seda saab hakata koguma joogiks sobivat veini südant. Kui alkoholisisaldus jätkab vähenemist ja raskemate polümeersete ainete nagu rasvhapete ja fuselõli sisaldus järk-järgult suureneb, võite pöörduda veini saba poole. Praegu on alkoholisisaldus umbes 62% (erineb veinitehase lõikes) ja kogutakse kuni 1%.
Iga partii piiritusjook salvestatakse nüüd vahepealsesse piiritusvastuvõtjasse (ISR) ja sisestatakse seejärel piirituslao vastuvõtuanumasse (SWRV). Pärast vee lisamist lahjendatakse need piiritusetehase poolt seatud barreli alkoholisisalduseni. Pärast seda saab selle küpsemise alustamiseks valada tammevaatidesse. Mis puutub veini pea ja saba, siis see segatakse järgmise partii madala alkoholisisaldusega veiniga enne järgmise kangete alkohoolsete jookide destilleerimist.
Kõigil veinitootjatel pole ISR-i ja mõnede veinitootjate toodetud uus vein saadetakse otse SWRV-sse ja seejärel lahjendatakse vaatidesse. ISR-i eeliseks on see, et kui mingi partii destilleerimisel on probleem, näiteks kui veini süda on valest kohast lõigatud, siis läheb raisku vaid üks partii veini ja kogu nädala töö. ei lähe raisku (kui SWRV võimsust saab täita 1 tootmismahuga nädalas), samuti on ISR-il lihtsam arvutada iga partii uut veinitoodangut.
Uues destilleeritud veinis on erinevatel ühenditel erinev keemistemperatuur ja erinevad maitsed. Veinipeas sisalduvate ühendite hulka kuuluvad madala keemistemperatuuriga atsetoon, atseetaldehüüd, metanool, etüülformiaat ja väga lenduvad sulfiidid, aga ka mõned need, mis on lahustatud kõrge temperatuuriga alkoholis. Alkohoolsed rasvhapped jne mitte ainult ei lõhna halvasti, vaid on ka inimorganismile kahjulikud. Mida lähemale veini lõpule, seda enam kaldub maitse naha, tubaka, tuha või juustu maitse poole. Korduvas viskis sisalduvad fenoolid ja suits on samuti veinisüdame ekstraheerimise lõpus. Kui võtate veini südant liiga palju, võivad ilmneda erinevad maitsed. Pehme lõhn, nagu kuulus seebilõhn, millest 1980ndatel üks veinikelder rääkis, on tõenäoliselt põhjustatud liigsest lõikamisest. Seetõttu peame olema väga ettevaatlikud, kui läheme veini peast veini südamele ja veini südamest veini sabale. Kui veinisüdamiku ekstraktsioonivahemik on kitsas, kulutab see palju energiat ja kulusid ning liiga laia vahemiku korral maitse seguneb.
Veinimahla destilleerimisel toodetud madala alkoholisisaldusega veini alkoholisisaldus on umbes 24%. Pärast segamist eelmise partii pea ja sabaga võib alkoholisisaldus olla suurem kui 30%.
Kuna molekulaarsed ained, nagu raskete õlide estrid, on vees lahustumatud, kuid lahustuvad alkoholis, siis kui destillaadi alkoholisisaldus on alla 30%, siis raskeõli estrid eralduvad ja hõljuvad peal ning ainult vähesed lahustuvad alumine kiht. Kui alkohol on liiga kõrge, siis on destillaadis lahustunud raskete õlide estrite sisaldus kõrge. Destilleerimisel ei pruugi selge tulemuse saamine olla võimatu (udu eemaldamise test), vaid saadud vein võib olla täidetud ka ebameeldiva sabamaitsega.
Kuid isegi kui destillaadi alkoholisisaldust vähendatakse alla 30%, võivad ülemises kihis hõljuvad raskeõli estrid pärast destilleerimist tulemusi (udueemalduskatse) siiski eksitada. Selle probleemi lahendamiseks tuleb esmalt peale madala alkoholisisaldusega alkoholi segamist likööri pea- ja sabaosasse lisada vett lahjendamiseks, et vähendada alkoholisisaldust alla 30% ja seejärel eemaldada rasked õli estrid. adsorptsiooni teel, et vältida nende ainete sattumist piirituse destilleerimisse. seade.
(Udueemalduskatse) Kasutatakse traditsioonilist meetodit ja meetodiga on otsustatud alustada veinisüdame ekstraheerimist. Kuna veinipea alkoholisisaldus on kõrge, saab rohkem õlisid ja rasvu lahustada. Seetõttu lisage töötamise ajal seifis olevale liköörile vett, et see lahjendaks 45,7%. Vees lahustumatud õlid ja estrid väljuvad ja muudavad lahjendatud vedeliku häguseks ja udutaoliseks. Sellist katset tuleb läbi viia mitu korda, kuid kogenud destilleerijad saavad hõlpsasti otsustada, et kui lahjendatud pea on lisatud ja vein selgeks muutub, on aeg minna üle veinisüdame ekstraheerimisele.
Kuid isegi kui see on traditsiooniline, on probleem selles, kuidas lisada vett, et see lahjendada 45,7% alkoholisisalduseni. Selle küsimuse kohta ütles Berry Brosi (BBR) kangete alkohoolsete jookide osakonna juht Doug Mclvor, et mälu järgi tuleks vett lisada aeglaselt. Spekuleeritakse, et piiritusetehas võib kogemuste põhjal võtta teatud koguse pärast destilleerimise alustamist teatud aja jooksul. Lisage veinipeale teatud kogus vett, ainult kvaliteedikontrolli testimiseks.
Huvitav on see, et Strathearn, praegu Šotimaa väikseim piiritusetehas, määrab piiripunkti puhtalt kastes sõrmed veini, et veini testida, mis on kindlasti vanim meetod. Muidugi toob kunstlikele meetoditele (udueemalduskatsed) tuginemine või sensoorsele hinnangule tuginemine paratamatult kaasa erineva kvaliteedi. Enamik veinitootjaid seda enam ei kasuta. Selle asemel kasutavad nad masinaid uue destilleeritud veini temperatuuri, alkoholisisalduse jms registreerimiseks või kasutavad veini ekstraheerimise juhtimiseks otse arvuteid. Ettevaatlik aja võtmine võib minimeerida inimlikke vigu. Mõned piiritusetehased on kuskil vahepeal, näiteks Glen Grant. Iga destilleerimispartii mõõdab endiselt spetsiaalne isik alkoholisisalduse osas ja seejärel võrdleb seda arvutinumbritega.
Üldiselt kulub piirituse destilleerimiseks laadimisest mahalaadimiseni umbes 5–8 tundi, mis on ligikaudu sama kui esmasel destilleerimisel. Iga piiritusetehas on aga väga erinev. Selleks võib kuluda rohkem kui 12 või 13 tundi või ainult 5 või 6 tundi. Reguleerige muude protsesside, sealhulgas suhkrustamise ja kääritamise jaoks kuluvat aega, et veinitehase töö saaks moodustada tõhusa rütmi. Kuid olenemata destillaatori kujust on küttekiirusel – see tähendab soojuse sisend ajaühikus – otsustav mõju. Kiirus on kiire ja tekkiv alkoholi aururõhk on kõrge, mis võib kergesti läbi murda mitmest tagasivoolulõksust ja kondenseeruda ning vase toimeaeg lüheneb loomulikult. Kiirus on aeglane, alkoholi aururõhk on madal ja tagasi destilleerimiseks ei ole lihtne tagasijooksuseadme kaudu paaki naasta ning vase toimeaeg pikeneb loomulikult. Kiire või aeglane, lühem kui pikem ei ole hea ega halb, kõik sõltub veinitehase nõutavast stiilist. Kuid veinitootjad ei ütle tarbijatele üldiselt tööteavet, eriti neid tehnilisi üksikasju.
Võtke näiteks Glenfiddich ja The Macallan, mis mõlemad asuvad Speyside'is ja kasutavad ka otsest tulekütet. Nende kahe destilleerijate suurus ei erine palju.
Mõned Macallani andmed ei ole selged, kuid vaadates lihtsalt pea, südame ja kogu destilleerimise aega, on ilmne, et Glenfiddichi destilleerimisaeg on palju aeglasem, andes seega puhta ja kerge keha. , stiil on väga erinev kujuteldavast otsesest tuleküttest. Macallan mitte ainult ei kuumene kiiresti, vaid sellel on endiselt lühike ja paks kuju ning Lynni käsivars on 30 kraadi allapoole. Seda kõike raske kehaga veini loomiseks. See sobib rohkem otseseks tulekütteks.
Lisaks, kui võrrelda Ardbegi ja Lagavulini vastavaid andmeid, siis on nende kahe piiritusetehase destilleerijad palju suuremad kui Glenfiddich. Muidugi on ka veinisüdame väljavõtmiseks kuluv aeg pikem, kuid nad kasutavad kaudseks kuumutamiseks auru. Kiirus on silmnähtavalt kiirem ja veini lõppu lülitades suurendatakse tulejõudu, nii et koguaeg ei ole Glenfiddichi omast palju pikem. Ilmselgelt, kuigi Glenfiddich kasutab otsest tulekütet, pole tulejõud tugev, pole ime, et toodetud vein on pigem kerge kehaga kui võimas.
Teadmised destilleerimisest on tohutud ning detailides on peidus inglid ja kuradid. Näiteks avaldab mõju ka veini südame ekstraktsioonivahemik. Kuigi see on üldiselt umbes 72–65%, on iga piiritusetehas oma stiili nõudmise tõttu erinev. Võtke näiteks kaks ülalmainitud veinitootjat. Glenfiddichi süda moodustab 75–65%, samas kui pea, süda ja saba moodustavad 5%, 15% ja 40% ning ülejäänud 14% visatakse ära. . Ülaltoodud suhe viitab laadimise suhtele, kuid rangelt võttes eeldades, et madala alkoholisisaldusega veini alkoholisisaldus on pärast eelmise partii pea ja saba segamist 30%, siis 1000 liitrit puhast alkoholi on 300 liitrit. . Kui 15% viitab 150 liitri uue veini väljavõtmisele, on tegelik väljavõtmise määr 105/300=35%.
Selle arvutuse põhjal on enamiku piiritusetehaste kaevandamismäärad sarnased, kuid kaevandamise aeg ja maksumus on oluliselt erinevad. Loomulikult peegelduvad need tõetruult ka uue veini peas. Kui tarbijatel on võimalik detaile põhjalikult uurida ja mõelda erinevatele võimalustele, saame loomulikult turundusretoorika taga välja kaevata tõe.
Veinikeskuse lõikepunktide erinevuste võrdlus:
Igal piiritusetehasel on oma lülituspunktid veini pea ja saba vahel. Kui noor ja eksperimenteeriv Nantou Distillery valmistab korduvviskit, on ta teinud palju lõikepunkte, et saada sügavamalt aru tootmisprotsessist tulenevatest erinevustest. Uurimine. Mõlemad versioonid destilleeritakse samal päeval, pannakse burboonivaatidesse ja võetakse seejärel samal päeval välja. Ainus erinevus on lülituspunkt südame ja saba vahel. Ekstraheerimisvahemikud on vastavalt 74% ~ 64% ja 74% ~ 62%. %, pärast proovijoomist oli maitseomadus ilmselgelt erinev, mis kinnitas ka lõikepunkti olulisust.
