Destilleerimise teine etapp puhastab ja kontsentreerib destillaati veelgi.
Lisaks puhtale etanoolile ja veele sisaldavad madalad veinid suures koguses vähempuhtaid alkohole ja õlisid, eelkõige estreid, aldehüüde, furfuraali ja muid vesiniku, hapniku ja süsiniku ühendeid. Linnaseviskis on tuvastatud sadu neid orgaanilisi kemikaale ja keemikud usuvad, et neid on veel sadu, mis on veel eraldamata. Neid nimetatakse ühiselt analoogideks või (USA-s) analoogideks. Kuigi neid peetakse lisanditeks, annavad nad linnaseviskile omapärase maitse ja seetõttu ei saa neid täielikult eemaldada. Peamine on täpselt kontrollida nende komponentide taset järelejäänud destillaadis.
Ebapuhas alkohol destilleeritakse ära teise destilleerimise alguses ja lõpus. Varaseid destillaate nimetatakse eellasudeks, hilisemaid destillaate aga feintideks või järelvõteteks. Säilitatakse ainult keskmine destillaat, mida nimetatakse lõikeks.
Lõikepunkt tuleb määrata väga täpselt, kuna liiga palju ebasoovitavaid ühendeid ehk fuselalkohole võivad muuta destillaadi maitsetuks. Destilleerija oskus seisneb piisavalt kõrge fuseli alkoholisisaldusega destillaadi loomises, et tagada viski ainulaadne maitse.
Kui temperatuur paigal jõuab 84 kraadini (183 kraadi F), hakkavad voolama esivõsud. Kui need voolavad varem, tähendab see tavaliselt, et tulemas on pikem ja alkoholirikkam destillaat. Kuna esivõsa sisaldab lisandeid, on sellel kõrge alkoholisisaldus ja terav terav lõhn. Destiller jälgib tähelepanelikult, kuidas eelpilt "vaimukambrisse" voolab. See on vaskvelgede ja klaasist esiküljega kast. Destiller kontrollib esihaava puhtust, lisades sellele vett, mida nimetatakse "udu eemaldamise testiks". Kui destillaat muutub pärast vee lisamist häguseks, ei ole see piisavalt puhas. Piirituse tugevuse mõõtmiseks kasutab destilleerija ka hüdromeetrit. Enne kui destillaat on selge, laseb ta eellassil voolata vastuvõtupaaki, et teha esimene ja viimane destillaat uuesti destilleerimiseks. Kui destillaat on selge, suunab destilleerija väljavoolava destillaadi mahutisse, kasutades piirituseseifis toru. Mõned piiritusetehased jätavad likööriseifis testimise vahele ja töötlevad selle asemel esimest destillaati kindlaksmääratud aja jooksul.
Destiller määrab lõikamise ajastuse "udu eemaldamise punkti" alusel. Igal juhul tekib lõige siis, kui piirituse alkoholisisaldus langeb 72–75% (ABV), mis võtab tavaliselt aega 15–30 minutit. Nagu näeme, on esimese lõike ajastus lõpptoote omaduste seisukohalt kriitiline.
Teise destilleerimise esialgne äravool on rikas väga soovitavate aromaatsete estrite poolest (loomulikult pärast lisandite eemaldamist). Nendel estritel on meeldiv puuviljane aroom, mis meenutab pirnikommi, banaani ja roosi. Need on linnaseviski väärtuslikud maitsetugevdajad, aidates parandada viski üldist maitset. Linnaseviskis on vähemalt 100 erinevat estrit – aromaatsest ja keemilisest vaatenurgast on kõige olulisemad isoamüülatsetaat ja etüülkaprülaat. Umbes poole teise destilleerimise ajal hakkab piiritusest väljuma veel üks rühm aromaatseid ühendeid. Need on "pettused". Destilleerimise jätkudes koonduvad feindid üha enam ja estrisisaldus väheneb.
Esialgu on destillaadi lõhn värske ja biskviidilaadne, kuid seejärel muutub see pudrulaadseks ja järk-järgult tekivad nahksed lõhnad, millele järgneb põgus mee aroomifaas. Pärast seda aga halveneb destillaadi aroom kiiresti ja muutub ebameeldivaks, nagu higi, kalalõhn ja okse. Keemilises mõttes on varakult vastuvõetavaks teraviljadestillaatiks lämmastikku sisaldavad orgaanilised ühendid, hilisemaks vastuvõetamatuks destillaadiks aga väävlit sisaldavad orgaanilised ühendid. Viimane võib olla ülitugeva aroomiintensiivsusega (avastatav isegi triljoni kontsentratsiooni juures) ning selle lõhna kirjeldatakse sageli kui sulfiidset, kummist või munajat.
Jääkide kontsentratsiooni suurenedes peab destilleerija viski kogumise lõpetama enne, kui selle lõhn muutub ebameeldivaks, kuigi alkoholi kontsentratsioon on endiselt kõrge. See tähistab lõikepunkti lõppu ja see ajastus on viski üldise maitse seisukohalt kriitiline, kuna mõned raskemad aherainekomponendid on juba ilmunud. Mida kauem destilleerijal kulub enne kogumise peatamist, seda rikkalikum on aheraine maitse ja seda täidlasem on viski keha; kuid kui viski lõigatakse liiga vara, ei ilmu viskile maitseomadusi, mis sellel peaksid olema.
Destillerid on sageli napisõnalised viski kogumise lõpetamise kohta.
Mõned, eriti Speyside'is, kes otsivad kergemat viskistiili, vähendavad kuni 69% ABV, samas kui teised, kes otsivad tugevamat maitset, vähendavad 60%. Kahjuks teevad selle otsuse mõnikord pigem raamatupidajad kui tipptaseme poole püüdlevad käsitöölised.
Kolmas oluline aromaatne rühm linnaseviskis on fenoolsed ühendid. Oleme juba arutanud nende päritolu turbas. Fenoolsed ühendid hakkavad destillaadis ilmnema tavaliselt umbes kolmandikul lõikest, kuid erinevalt kahest teisest peamisest aromaatse klassist ei tõuse ega lange nende kontsentratsioon oluliselt. Mõned segistid klassifitseerivad viskit, mõõtes estrite, sabadestillaatide ja fenoolühendite tasakaalu.
Destilleerimisprotsessi jätkudes tõuseb destilleerimise temperatuur 100 kraadini (212 kraadi F), mis on alkoholitustatud madalate veinide keemistemperatuur.
Dünaamilise joogi töökiirus mõjutab veini puhtust ja maitset. Kui destilleerimisseade töötab liiga kiiresti, tormavad aherained liiga kiiresti destilleerimisjäägisse, andes sellele karmi, kirbe maitse. Tegelikult on destillaatori tugev estrite aroom sageli märk sellest, et destilleerimisseade töötab liiga kiiresti. Mõnel destillaatoril on isegi auru kontrollmõõturid, mis reguleerivad automaatselt auru kogust, et tagada veini väljavoolamine vajalikul ühtlasel kiirusel, mis on tavaliselt vahemikus 9–23 gallonit (41–104 liitrit) minutis. Ideaalne on lasta vahutabil enne käigurežiimi muutmist veidi "puhata", sest hästi puhanud destilleerimisseadmest saab kergema veini.
Lõike laius – kui suur osa destilleerimisest ja sabadest jäetakse alles – avaldab lõpptoote maitsele tugevat mõju. Teise destilleerimise hilisem osa sisestatakse destilleerimis- ja sabapaakidesse koos varasemate osadega uuesti destilleerimiseks. Destillaatorit kasutatakse seni, kuni alkoholisisaldus langeb 1% ABV-ni, seejärel visatakse järelejäänud vedelik, mida nimetatakse "kasutatud setteks". Teisest destilleerimisest saadud sabade ja piirituse koguhulk on umbes üks kaheteistkümnendik kuni üks kolmeteistkümnendik destillaatoris oleva algse kääritatud vedeliku mahust.
Viski tootmisel sõltub destilleerimiste arv tavaliselt soovitud maitseprofiilist ja selle tootmispiirkonna traditsioonidest.
Levinumad on kahe- ja kolmekordsed destilleerimised ning sobivaim meetod sõltub konkreetsetest eesmärkidest ja protsessinõuetest.
Enamik ühelinnaseid Šoti viskisid destilleeritakse kaks korda. See aitab säilitada viskis rohkem maitset ja keerukust. Topeltdestilleerimise eelised hõlmavad järgmist:
Säilitage rohkem maitseaineid
Topeltdestilleerimine võib eemaldada mittevajalikud lisandid (nagu metanool ja muud lenduvad komponendid), säilitades samal ajal rohkem maitseaineid, nagu aromaatsed estrid ja fenoolid, muutes viski rikkalikumaks, täidlasemaks ja ainulaadse linnasearoomiga.
Tugevam maitse
Topeltdestilleerimisel saadav liköör on tavaliselt raskem ja täidlasema täidlusega, sobides piiritusetehastele, kes soovivad oma viskis peegeldada rohkem teravilja, turbasuitsu või puidust tammevaadi maitseid.
Madalam kulu
Võrreldes kolmekordse destilleerimisega on topeltdestilleerimine odavam protsess, kuna see vähendab destilleerimise aega ja energiakulu.
Iiri viski puhul kasutatakse peamiselt kolmekordset destilleerimist. Näiteks kasutavad seda meetodit sageli kuulsad Iiri piiritusetehased, nagu Midleton ja Bushmills. Kolmekordselt destilleeritud likööril on tavaliselt selgem ja kergem maitse. Selle peamised eelised hõlmavad järgmist:
Kergem ja sujuvam
Kolmekordne destilleerimine võib tõhusalt eemaldada rohkem lisandeid, muutes veini maitse pehmemaks ja ühtlasemaks ning kergema puuvilja- ja lillearoomiga, mistõttu kirjeldatakse seda sageli kui "puhtamat" ja "õrnamat".
Vähenda karmi maitset
Kolmekordse destilleerimise kõrge puhtusaste tähendab, et vedelik ei sisalda peaaegu mingeid komponente, mis tooksid kaasa karedat või teravat lõhna, nagu teatud rasked fenoolid või sulfiidid.
Ideaalne noorele viskile
Kuna kolmekordselt destilleeritud viski on puhtam, on lühema laagerdumisajaga lihtsam saavutada tasakaalustatud maitset, mistõttu on kolmikdestilleerimine eriti sobiv noore viski valmistamiseks.
Mis puudutab ühekordset ja mitmekordset destilleerimist, siis see on väga haruldane. Mõned piirkonnad (näiteks maisiviskit tootvad Ameerika Ühendriigid) kasutavad aga ühekordset destilleerimist, mis säilitab väga originaalsed teravilja ja kääritamise maitsed. Mõnda eksperimentaalset või spetsiaalset viskit võib väga kerge maitse saamiseks destilleerida mitu korda (rohkem kui kolm korda), kuid see on tavaliselt harv erand.
Destillatsioonide arv võib tõepoolest mõjutada rummi maitsekontsentratsiooni, keerukust ja sujuvust.
Kahekordne destilleerimine sobib tugeva maitsega rummi jaoks, kolmikdestilleerimine aga värskendava maitse jaoks. Lisaks avastas hr Guan Xianglin viimase kuue aasta jooksul sadu kordi õllepruulimise ja destilleerimise kogemuste põhjal, et destilleerimiste arvu valik sõltub ka sellistest teguritest nagu tooraine, temperatuuri reguleerimine pruulimisprotsessi ajal ja destilleerija kujundus (nt destilleerija kuju ja suurus). Seetõttu otsustati Gaoligong Mountaini rummiseeria lõpuks kolmekordselt destilleerida, st viidi läbi kolm täpset destilleerimist, kasutades täis vasest torndestillaatorit, et saada lõplik maitse mitmekesisus, kolmemõõtmelised aromaatsed kihid, kerge ja õrn keha. ning mahe ja selge maitse. See on originaalne kohalik põllumajanduslik rumm.
Mis puutub "lõikepunkti", siis see on ka kõige kriitilisem "tehnoloogia".
Kui eelsood (eelpool mainitud "eeldestillaadid") lõigatakse liiga vara, segatakse sisse kõik fuselalkoholid, eriti inimorganismile kahjulikud fuselialkoholid, mis ei pruugi tagada rummi ohutust. inimkeha ja puhas maitse. Paljud piiritusetehased ei taha eelsoodu maha visata, arvates, et kahju on seda "kõrge alkoholisisalduse" tõttu ära visata. Küll aga ei tea nad, et sellised eelhaavad sisaldavad suures koguses metanooli ja muid kahjulikke koostisosi. Lisaks ei saa sabasid (eelpool mainitud "tegusid") lõigata liiga hilja. Tavaliselt on sabad rikkad raskemate fuselalkoholide ja fenoolsete ühendite poolest, nagu tioolid, fenoolid, lämmastikku ja väävlit sisaldavad ühendid. Kui neid koostisosi on liiga palju, muutub rummi maitse liiga teravaks, karedaks ja isegi ebameeldiva lõhnaga (nt seatoit, kumm, hapu lõhn, mädamuna või higi lõhn). Õige kogus sabasid võib aga rummile lisada keeruka originaalse suhkruroo aroomi või raske keha, mistõttu tuleb selle sisu täpselt kontrollida.
Teisisõnu sisaldab tervislik ja maitsev rumm piisavalt etanooli ja erinevaid kemikaale, mis annavad sellele ainulaadse maitse. Selles etapis on joogil aromaatsete estrite puuviljane, lilleline ja puidune aroom, samuti tooraine algne maitse, kuid see ei ole liiga tugev, on kerge maitsega ja tekitab pärast seda imelist ja äärmiselt meeldivat tunnet. joomine.
Üldiselt määrab "kuidas veini lõigata" rummi lõpliku maitse suuna ja kvaliteedi. See leiab õrna tasakaalu lisandite eemaldamise ja maitseainete säilitamise vahel, tagades rummi ideaalse keha ja maitse keerukuse, ilma et see tooks liiga palju krobelist ja teravat lisandimaitset. Seetõttu on lõikamispunkti hindamine üks kriitilisemaid lülisid kogu destilleerimisprotsessis ning see on ka põhietapp selle kindlakstegemiseks, kas rumm suudab saavutada oodatud stiili ja kvaliteedi.
