Brandy tundmine

Kui toimuks bränditootmise paraad, oleksid tipphetked Ungari szilvapálinka ja Bulgaaria szilvapálinka. Kui tahame uurida sortide ja veini maitse vahelisi seoseid, väärivad erilist tähelepanu aprikoosid, meeploomid, kirsid ja küdoonia (tuntud ka kui papaia).
Võtke näiteks mesiploomid. Szatmári Szilvapálinka Ungaris kasutab sorte, sealhulgas penyigei, Besztercei ja Nemtudom. Viimane sordinimi tähendab (ma ei tea) ungari keeles. Need mesiploomid on sinise koorega ja kollase viljalihaga sordid, mille viljad on veidi väiksemad ja veinil on roheline maitse. Bekesi szilvpálinkas on kasutatud veidi suuremat sorti helepunase viljalihaga ning veinil on ümaram ja täidlasem maitse ilma rohelise maitseta. Teiste levinud sortide hulka kuuluvad presenta ja Stanley. Esimene neist on väiksema suurusega ja tekitab selget lillearoomi, teine ​​aga munakujuline ja suurema suurusega. Tavaliselt valmistatakse tugeva pähklise ja vürtsika aroomiga või isegi tumeda šokolaadi aroomiga meelehtede barriquesid. Erinevaid sorte saab ka segada, näiteks Stanley ja lepotica sobivad koos veini tegemiseks.
(Prunus cerasus on Ungaris levinud veinivalmistamisel kasutatav puuvili. Erösi piiritusetehas kasutab veini valmistamiseks erinevaid ploome sorte ja villib need eraldi. Erinevatel ploomide sortidel on erinev maitsepotentsiaal ning erinevused on näha ka ploome suurusest ja välimusest. Ainuüksi kaevandused Bolyhos, tööstuse suurim tootja, suudab aastas töödelda 2 000 tonni erinevaid puuvilju, kusjuures suurimad kogused on. aprikoosid, mustad hapud kirsid ja ploomid, aga ka ploomid ja viinamarjad. Küla, kus see asub, nimetatakse uueks ploomikülaks Lõika külas 2,000 puud, rohkem kui külaelanikke!)
Birspálinka saab veini valmistamiseks kasutada erinevaid küdooniaid. Rangelt võttes pole nn teistsugused küdooniad mitte niivõrd sordi, vaid sugulaste asi. Ungari barlinkatööstuses tehakse sageli vahet (õunaküdoonia birsalma) ja (pirniküdoonia birskörte): esimene on välimuselt ümar ja lame, õunaaroomiga; viimane on pirnikujuline, pirni aroomiga. Viljapuuaias kasvavad korraga küdoonia, õunad ja pirnid. Õitsemise ajal tolmeldavad putukad ja tuul üksteist looduslikult ning moodustuvad õuna- ja pirnküdoonia. Mõnikord saab sama küdooniapuu ühelt ja teiselt küljelt erineva kujuga küdooniaid, millest igaühel on veinivalmistamiseks unikaalne maitse ja mille saab tootele spetsiaalselt märgistada. Pirnküdoonia on haruldane, samas kui õunaküdoonia ja tavaküdoonia on tavalisemad.
Erinevad õunasordid valmivad erineva tempoga ja valmivad eri aegadel. Saagikoristushooaeg algab septembri lõpus ja kestab detsembri alguseni. Viljapuuaed võib koristushooaja töömahukuse hajutamiseks segada kokku kuni kümneid erinevaid sorte. Saagikoristushooaja lähenedes nimetatakse esimest maapinnale kukkunud õunupartii nimeks (pommes poubelles), mis tähendab (prügiõunad), mis tähendab õunu, millest veini teha ei saa, aga soovi korral võib süüa. neid.
Saagiaasta ja veinivalmistamise kvaliteedi suhe ei ole ühtne standard, vaid sõltub puuviljast ja veinivalmistamise tüübist. Näiteks 2018. aastakäik Ungaris oli eriline. Aprillist kuni koristusperioodini oli väga kuiv ja külm õitsemisperiood põhjustas aprikoositoodangu 60% languse. Kuigi see ei mõjutanud veinivalmistamise sorte, tõusid aprikoosiveini valmistamise kulud pakkumise ja nõudluse vahelise tasakaalustamatuse tõttu. Viinamarjad on suhteliselt põuakindlad ning 2018. aasta toodang oli suhteliselt stabiilne. Lisaks võib kõrge suhkrusisaldus ja küpsus toota viinamarjade destilleerimisprotsessi jaoks kontsentreeritumaid ja maitsvamaid kangeid jooke. Kui Prantsusmaal Cognacis juhtub sarnane olukord, on see paratamatult väga väljakutseid pakkuv ja raske aasta. Kuna konjaki brändis kasutatakse destilleerimisprotsessi, peab destilleeritav vein olema piisavalt happeline, et see oleks loomulikult värske. Kuivad ja kuumad aastad toovad kaasa happepuuduse ning varajane koristamine on hädavajalik. Põud võib aga viinamarjade valmimist edasi lükata. Kui küpsemiskiirus ei suuda koristusprotsessiga sammu pidada, siis alkoholi kogutoodang lõpuks väheneb.
Brändit saab valmistada veini destilleerimisel, viinamarjajääkide destilleerimisel, puuviljaveini destilleerimisel ja puuviljade otsesel kääritamisel destilleerimisel ning tehnilised üksikasjad on erinevad.
Kaks peamist destilleerimissüsteemi: perioodiline ja pidev
Rangelt võttes hõlmab destilleerimissüsteem kütte-, eraldamis-, jahutus- ja torujuhtmesüsteeme, kuid see on seadmete inseneride seisukoht. Kui me õpime veini degusteerimise kohta, saame sellest aru, liigitades destilleerimissüsteemi kaheks suureks süsteemiks, mis põhinevad destilleerimisprotsessil: üks on partii destilleerimine ja teine ​​pidev destilleerimine.
Niinimetatud partii destilleerimine seisneb selles, et igasse tassi pandud destilleerimise tooraine tühjendatakse pärast destilleerimise lõpetamist ja seejärel täidetakse uuesti enne järgmise destilleerimisvooru sisenemist. Kui lõplikku piiritust destilleeritakse ainult üks kord, nimetatakse seda protsessi ühekordseks partiide destilleerimiseks; kui kogutud kondensaat täidetakse pärast esimest destilleerimise kontsentreerimist uuesti destilleerimisega, nimetatakse seda perioodiliseks kahekäiguliseks destilleerimiseks. Seoses seadmete ja tehnoloogia arenguga saab brändi partiide destilleerimise seadmed nüüd koosneda erinevat tüüpi destilleerimisseadmetest, sealhulgas traditsioonilistest destillaatoritest ja kolonnidestillaatoritest, aga ka paljudest nende kahe kujundusest.
Pidev destilleerimine võib veini pidevalt toita, destilleerida, kondenseerida ja koguda ning töötada katkematult. Tavaliselt on see varustatud suure kolonni destilleerijaga. Aur ja vedelik kordavad destilleerimiskolonni sees olevate kihtide vahelist aurustumis- ja kondenseerumisprotsessi, tõustes kihthaaval. Teatud arvestuslikul ja sobival kõrgusel lastakse kondensaadil destilleerimiskolonnist väljuda ja seejärel saadakse piiritus. Mida kõrgem ja suurem on destilleerimiskolonn, seda rohkem on selles kihte ja seda puhtam on piirituse maitse ja seda suurem on alkoholi kontsentratsioon. Kui brändi tootmiseks kasutatakse suurt pideva destilleerimisseadet, tuleb destilleerimise kontsentratsiooni kontrollida, sest liiga kõrge kontsentratsiooni korral on maitse liiga puhas. See ei vasta brändi traditsioonilistele maitseomadustele; vastavad tootmisreeglid seda ei võimalda.
Vaadake destilleeritavast toorainest pärit brändit
Destilleerimisseadmesse pandavaid tooraineid nimetatakse destilleeritavateks tooraineteks. Need võivad olla puuviljaveinid, nagu vein või siider, või kääritatud alkohoolne jääkjääk, mida nimetatakse (Full mash), mis tähendab (veini ja jääkjäägiga purustatud täielik puuvili). Või võib see olla puuviljaveini ja purustatud puuviljade segu või isegi veinijääk või viinamarjajääk. Brändi põhivormi määramiseks piisab erinevatest destilleeritavatest toorainetest, sealhulgas veini destilleerimine, viinamarjajääkide destilleerimine, viinamarjajääkide destilleerimine, viinamarjajääkide destilleerimine, mitte-viinamarjade puuviljade destilleerimine, mitte-viinamarjade puuviljade destilleerimine ja muu segadestillatsiooniga brändi.
Saage kondensaadi nimest aru
Destilleerimisel saadud kondensaadi võib jagada kolme tüüpi:
Madala alkoholisisaldusega vein (Le brouillis): partii kahekäigulises destilleerimissüsteemis on juba alkoholi sisaldavatest destilleeritavatest toorainetest ekstraheeritud kondensaadi alkoholisisaldus madalaim ainult 10% ja kõrgeim 32%. olenevalt destilleerimissüsteemi seadistusest. Kahekäigulises destilleerimisprotsessis ei ole see nõutav kange alkohol, vaid see tuleb uuesti destilleerida ja kontsentreerida.
Teise destilleerimisprotseduuri kontsentreerimisprotsessis hõlmab kondensaat, mida ei saa piiritusena kasutada, pea (les tetes), süda (les secondes) ja saba (les queues). Nendel kondensaatidel, mis ei saa lõpptootesse siseneda, on erinevates destilleerimissüsteemides erinevad sihtkohad. Mõnikord visatakse need ära ja mõnikord segatakse need järgmise partii madala alkoholisisaldusega veini või uuesti destilleerimiseks destilleeritud toorainega.
Niinimetatud (eemaldage pea, eemaldage saba ja võtke veini süda) kaheetapilises destilleerimisprotsessis on ainult veini süda (le coeur) see osa, mida peetakse tõeliselt kangeks alkoholiks, ja see on ka kangete alkohoolsete jookide prototüüp. Südameosa kontsentratsioon on erinev. Pärast kogumist võib seda ühiselt nimetada uuteks vaimudeks. Kaheetapilise destilleerimise protsessis on teise destilleerimise keskmises sektsioonis tuumapiirituse alkoholisisaldus umbes 70%: kui tegemist on üheastmelise destilleerimise või pideva destilleerimise süsteemiga, on uue piirituse destilleerimise sihtkontsentratsioon vahemikus 45-94,8%, mis on väga lai vahemik.
Joonisel 1 on kujutatud Balinka destilleerijat, mida kasutati sajandi keskel 25 aastat järjest ja mis kõrvaldati. On näha, et sellel destilleerijal on jope disain. Töötamisel kuumeneb põhi otsese tulega ning jopede vahele täidetakse vett, nagu ka destilleeritavate toorainete kuumutamisel potis veega. Joonisel 2 olev destilleerija on 19. sajandi esimese poole Austria-Ungari impeeriumi antiik. Tootja asub Budapestis, mis võib hästi peegeldada nähtust, et varajane destilleerija oli üldiselt väikese suurusega. Joonis 3 on varajane siidri destilleerija.