1. Želatiseerimine
Želatiniseeritud tärklis on tavaliselt ümbritsetud rakuseintega ja see eksisteerib granuleeritud kujul. Sellised graanulid on vees lahustumatud ja amülaas neid ei mõjuta. Kuid tärklisegraanulid imavad kiiresti vett ja paisuvad pärast kuumutamist. Kui temperatuur tõuseb teatud tasemeni, rakuseinad purunevad, tärklise molekulid lahustuvad ja moodustavad viskoosse pasta. Seda protsessi nimetatakse "želatiniseerimiseks". Lühidalt öeldes on želatiniseerimine protsess, kus tärklisegraanulid kuumas lahuses paisuvad ja purunevad.
Pärast tärklise želatiniseerumist suudab vedelikus olev amülaas seda hästi lagundada, samas kui želatineerimata tärklise lagunemine võtab kaua aega. Kriitiline temperatuur, mille juures tärklisegraanulid kiiresti vett imavad, paisuvad ja rebenevad pastaks, nimetatakse želatiniseerumistemperatuuriks.
Erinevate abiainete želatiniseerumistemperatuurid on erinevad, mis on tingitud erinevate teradega tärklisegraanulite erinevast suurusest ja keemilisest koostisest. Näiteks riisitärklise želatiniseerumistemperatuur on 80-85 kraadi, maisitärklise želatiniseerumistemperatuur on 68-78 kraadi ja nisutärklise želatiniseerumistemperatuur on 57-70 kraadi.
(ii) Veeldamine
Veeldamine, -amülaas lagundab kiiresti glükoosijääkidest koosnevad pikad tärkliseahelad (amüloos ja amülopektiin) lühikesteks ahelateks, moodustades madala molekulmassiga dekstriine, vähendades seeläbi kiiresti želatiniseeritud meski viskoossust. Seda protsessi nimetatakse "vedamiseks" ja vedeldamise protsess on biokeemiline reaktsioon.
Veeldamise tähendus on želatiniseeritud tärklise vedeliku viskoossuse vähendamine -amülaasi toimel. Kuigi vedeldamisel ei saa moodustada palju suhkruid, soodustavad selle toimeproduktid suhkrustava amülaasi edasist toimet. Hea vedeldamine loob tingimused suhkrustamiseks.
(III) Suhkrustamine
