Rumm Ajalooline tutvustus
Suhkruroog kodustati Uus-Guineas juba 8000 eKr, Aasia mandrile (praegu India) jõudis umbes 1000 eKr, 6. sajandil pKr toodi Iraani ning 7. sajandil sisenes Sitsiiliasse ja Hispaaniasse.
1493. aastal tõi Columbus oma teisel reisil Kanaari saartelt Kariibi mere saartele suhkruroo.
1627. aastal seadsid 80 Inglise kolonisti ja 10 orja sammud Barbadosele, tuues kaasa destilleerimistehnoloogia ja hakates tootma suhkruroopiiritust.
18. sajandil sai rummist tänu kolmnurkkaubandusele üle maailma tuntud piiritus; Suurbritannia areneval keskklassil oli kangete alkohoolsete jookide jaoks kolm valikut: Prantsuse brändi, Hollandi džinn ja Lääne-India rumm. Rummi punš oli tolle aja populaarseim jook.
19. sajandi lõpus puhkes Euroopas filoksera, mis mõjutas suuresti veinitööstust ja andis Prantsuse koloniaalrummile võimaluse areneda.
1919. aastal kuulutasid USA välja keelu ning odav ja kerge lääne stiilis rumm vallutas Ameerika põrandaaluse baarituru.
Rummi määratlus ja päritolu
Rumm on piiritusjook, mida kääritatakse ja seejärel destilleeritakse suhkruroo mahlast, suhkruroosiirupist või melassist. Seda saab otse villida või tammevaatides laagerdada, et saada tumedam ja rikkalikum stiil.
Erinevalt viskist on rummitööstuses suhteliselt lõdvad õiguslikud regulatsioonid oma päritolu, ajaloo ja kultuuri mitmekesisuse jne tõttu. Seetõttu on selle maitse, värvuse, tootmistehnoloogia ja segamislisandite mitmekesisus pärast laagerdamist, mis tähendab, et rummi mõistmine on rohkem keeruline ja eeldab kohaliku ajaloo- ja kultuuritausta mõistmist.
Rummi (suhkruroopiiritust) tootvaid riike on maailmas palju, mitte ainult Kariibi mere piirkonnas.
rummi stiilis
Paljud rummiteave jagavad rummi värvi järgi valgeks, kuldseks ja tumedaks rummiks; aga see on sama mõttetu kui õllestiilide liigitamine mustaks, kollaseks ja valgeks. Värv ei suuda veini aroomi üldse väljendada. maitsega.
Rummi etiketil on lisaks tuttavale Rummile ka Rhum ja Ron; vastavalt inglise, prantsuse ja hispaania keelest; see viitab selle rummi võimalikule stiilile ja toob välja ka ammuse klassifikatsiooni. : "Rummi vereliini teooria", mis jagab Briti rummi, Prantsuse rummi ja Lääne rummi kolmeks osaks. Need kolm suurimat suveräänset riiki olid Kariibi mere ja Lõuna-Ameerika koloniaalajaloo tuumikjõud. Need kolm riiki mitte ainult ei määratlenud rummi kirjaviisi, vaid mõjutasid suveräänsete riikide eelistuste, poliitika ja kaubandusmudelite tõttu ka koloniaalrummi valmistamise traditsiooni. Seetõttu tähendab "rummi päritolu" sageli selle rummi päritolu, toorainet, protsessi valikut ja laagerdamismeetodit, mis annab loomulikult "ennustatava" maitseomaduse.
Rumm ja Briti merevägi
Tehnika oli sel ajal mahajäänud. Magevee halvenemise probleemi lahendamiseks kasutati laeva pardal lisajookidena õlut ja brändit. Veini aroomi kasutati maitse parandamiseks ja steriliseerivaks toimeks. 1740. aastal viis Briti kuningliku mereväe viitseadmiral Edward Vernon oma laevastiku mereoperatsioonidele. Ta jagas rummi standardvaruna ning määras kindlaks joomise aja ja koguse. Fikseeritud süsteemiks sai see 1756. aastal.
Üldine ülimuslikkus üksi ei suuda Briti rummi määratleda. See on ka rummi päritolu teooria üks peamisi puudusi: koloniaalajalugu varjab tegelikult rummi valmistanud inimeste nimesid ja see ei saa täpselt osutada maitsele. Seetõttu on raske öelda, mis on "inglise rumm". Kuigi tooraineks on melass, on Briti rummi meisterdamine erinevates kolooniates üle maailma hoopis teistsugune.
Muidugi võib Briti rummi tunnuseid veel leida: keeruline pruulimisprotsess, pikk käärimisaeg, metsik pärm (ka Prantsuse süsteemis on see olemas, kuid suhkruroo mahla mahutamiseks, range temperatuurikontroll), bagassi taaskasutus, pott destilleerimisnõu; luues ainulaadse, tumedama, rikkalikuma, kõrge estri stiilis rummi.
Svalu
Erinevalt Briti koloniaalmudelist Ameerikas, oli Hispaania kinnisideeks El Dorado legendist ja tegi Ameerikas põllumajanduse arendamisel paremini kui mitte midagi. Võitmatust laevastikust sai konvoilaevastik, kuid see ei arendanud merejõul põhinevat merkantilismi. Veelgi õnnetum on kunstlikud piirangud. 17. ja 18. sajandil klassifitseeris Hispaania Ameerika põlisalkoholi salakaubaks sellistel põhjustel nagu kohaliku veinitööstuse kaitsmine ja kristluse propageerimine.
"Õnneks" vallutas Briti kuninglik laevastik 1762. aastal hispaanlastelt Havanna lahe. Niipea kui merevägi sadamas ankrusse jäi, olid sealsed Lääne-India kohalikud huvigrupid – kaupmehed, pankurid, suhkruveskid, orjakaupmehed, laevaomanikud, rafineerijad jne juba olukorra märganud ja investeeringuid meelitanud. Nad taastasid tühermaad, ehitasid veekaitseprojekte, müüsid orje, pruulisid melassi ja alustasid kaubandust. Nad kopeerisid paljude ümbritsevate suhkrusaarte edukaid malle ja viisid läbi Kuuba ärimudeli drastilisi reforme. Vähem kui aastaga muutsid nad saare intensiivseks suhkrutootmisbaasiks.
Pärast sõda vahetas Hispaania Florida Havanna ja Manila vastu. Need kohalikud eliitid, kes olid Briti majandussüsteemi magusust täielikult maitsnud, polnud aga õnnelikud. 1778. aastal lubas Carlos III lõpuks vastumeelselt kolooniates vabakaubandust. Järgmise kolmekümne aasta jooksul tutvustas Kuuba Aafrika orje oli palju rohkem kui eelmisel pooleteise sajandi jooksul. Selle suhkru- ja rummitööstus on samuti kiirel teel.
Tehnoloogia on peamine tootlik jõud ja kiiresti kasvav turg annab meile tõuke tehnoloogilise arengu poole püüdlemiseks. 1791. aastal oli Kuuba aastane suhkrutootmisvõimsus vaid 16 731 tonni, mis oli vaid 20–30% Jamaica ja Prantsuse Saint-Domingue’i tootmisvõimsusest samal perioodil. Pärast Prantsusmaa kogemuste omandamist ja töötlemisseadmete vahetamist haavlipüssist kahuri vastu kasvas ainuüksi ekspordiarv 1820. aastal 55,{7}} tonnini. 1840. aastal ületas Kuuba toodang Briti Lääne-India oma kokku. 1860. aastaks andis Kuuba peaaegu kolmandiku maailma suhkrust, muutudes tõeliseks "maailma suhkrukausiks".
1808. aastal konstrueeris insener Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal pideva destilleerija, mis paigaldati kohe Kuuba suhkruistandustesse. 1836. aastal leiutasid Charles Derosne ja Jean-Francois Cail Derosne filtreerimissüsteemi ning sündis Ron Lïgero Cubano. Läbi pideva destilleerimise + filtreerimise leidsid kuubalased lõpuks oma rummitehnoloogia tee ja lääne stiilis rummi põhimärksõnaks sai "tootmisvõimsus".
Kokkuvõtteks võib öelda, et lääne stiilis rummi tuumaks on kolonndestilleerimine, industrialiseerimine ja tootmisvõimsus võimalikult madalate kuludega. Selle stiil on muutunud ka kergesti jootavaks ja koormavaks. Selle eesmärgi ümber on keskendunud toorained, kääritamine, maitsetugevdamine ja vananemine. See on alates 20. sajandist toonud lääne stiilis rummi tohutult rikkust, kuid muudab selle ka tänapäeval iganenud ja ebareaalseks. Kuigi see hõivab endiselt turu absoluutse osa, on see lukustanud end ka entusiastide nägemuse servale.
Prantsusmaa
Prantsuse rummi eestkõneleja on loomulikult Martinique. Martinique on tuntud kui "kõik teed viivad rummi", kuid selle tootmisvõimsus moodustab vaid kahetsusväärsed 2% rummimaailmast ja kogu Prantsuse rumm moodustab vaid 5%. Põhjuseks oli Prantsuse brändituru varajane kaitsmine ja see, et Prantsusmaal ei olnud koloniaalkaubandussüsteemis nii suurt suhkrukaubanduse mahtu. Kuni filoksera katastroofi puhkemiseni Euroopas hävisid sajandivanused viinapuud ja prantslastel hakkas veinivaru kaduma.
Sellises olukorras pöörasid prantslased tähelepanu oma koloonias toodetud rummile. Sellest ajast peale on Prantsuse rummi areng olnud särav ja paljutõotav ning see on toonud sisse oma kevade.
Kuna Prantsusmaa suhkrutööstuse tooraineks on peamiselt suhkrupeet, mitte suhkruroog, jäi Prantsuse kolooniate sahharoositööstus välja arendamata ja sahharoosi kõrvalsaaduseks saadavast melassist ei jätkunud. Seetõttu kasutavad nad rummi pruulimisel otseselt värsket suhkruroo mahla, mis moodustab ka diferentseeritud konkurentsi kaasaegse tehnoloogia teed järgiva lääne stiilis rummiga, ning kutsuvad oma rummi aktiivselt põllumajandusrummi rhum agricole.
Tundub, et maailm on Martinique tõesti unustatud. Ookeani taga ei osalenud enneolematus sõjas kakssada aastat mitte ainult rumm ja suhkur, vaid ka inimesed üle kogu maailma. Saarel töötasid nad kakssada aastat väsimatult oma põllumajandusliku rummi tootmise nimel. Kui kõik rahunes, avastasid palju elulisi käänakuid läbi teinud prantslased lõpuks, et nende "Lääne-India üksildane lojaalsus" on kogu Prantsusmaale väsimatult lugematul hulgal rumme varustanud.
1996. aastal pälvis Martinique Rhum Agricole au olla ainus Prantsusmaa ülemereterritooriumil asuv veini AOC; see selgitas suhkruroo sorte, kontrollis põllulappide saaki, keelas väetamise, piiras niisutamist ning kehtestas roo mahla minimaalse suhkrusisalduse ja PH nõuded. , see tuleb purustada ja külmpressida kohe pärast koristamist, lubja lisamine on keelatud, käärimisprotsess on aja- ja temperatuurikontrolliga, alkoholi kontsentratsioon ei tohi olla liiga kõrge, kreooli destillaatorid on täielikult ära kasutatud ja destilleerimine toimub rangelt keelatud.
Võib öelda, et põllumajandusrummil on veini "terroir" maitse. Värsked toorained säilitavad värskendavad puuvilja- ja meremaitsed. Erinevalt kreooli destilleerimiskaadritest, mis koosnevad pottidest ja mitme veeruga destillaatoritest, ei ole toodetud toorvein metsik ega mahe. Soolane, lõhnav ja elegantne on saanud prantsuse rummi tunnuseks.
rummi tootmine
Rummi tootmisprotsess on sarnane teiste kangete alkohoolsete jookide omaga, sealhulgas tooraine töötlemine, kääritamine, destilleerimine ja vaadilaagerdumine.
Rummi tooraine
Suhkruroog kuulub Gramineae perekonda Saccharum. See on kõrge mitmeaastane rohttaim. Selle varred on kuni 5 cm jämedad ja 3.5-4.5 meetrit kõrged. Ta kasvab subtroopilises ja troopilises kliimavöötmes, vajab palju vett ja selle koristamine on töömahukas.
Tooraine käitlemine
Suhkruroo kasvatamine annab ligikaudu 80% maailma lauasuhkrust (sahharoosist) ja rumm on tihedalt seotud suhkruroosuhkrutööstusega.
Pärast koristamist saadetakse suhkruroog suhkruvabrikusse, kus see mehaaniliselt purustatakse ja rullitakse rullidega, et eraldada kõrge suhkrusisaldusega suhkruroo mahl. Suhkruroomahla suhkrusisaldus on 15-23% Bx, olenevalt sellistest teguritest nagu suhkruroo mitmekesisus, küpsus, kliima ja mullastikutingimused.
Suhkruroomahla töödeldakse suhkrutehastes, mis ekstraheerivad mahlast suhkru kuumutamise ja kustutatud lubi lisamise teel. Sadestunud lisandid moodustavad läga ja suhkruroo mahl pärast lisandite eemaldamist valatakse siirupi saamiseks aurustisse.
Suhkruroosiirupit keetes saate tumeda paksu läga - melassi, mille kontsentratsioon võib ulatuda 85% Bx-ni. Ensüümide või hapete toimel muudetakse sahharoosi ka osaliselt (moodustab glükoosi ja fruktoosi), et vältida edasist kristalliseerumist. Sellel on suhkruroomahla ees teatud eelised, kuna sellel on kõrge osmootne rõhk, seda on lihtne säilitada ja seda saab transportida pikkade vahemaade taha.
Melass on väärtuslik suhkruroo kõrvalsaadus. Suhkrutööstus saab igast 100 tonnist värskest suhkruroost umbes 4 tonni melassi. Melass on toitaineterikas ja on tõhus tooraine orgaaniliste ühendite, eriti etanooli tootmisel.
Suhkrutootmise kõrvalsaaduse melassi võib jagada tüüpideks A, B ja C. Olenevalt sahharoosi ekstraktsioonide arvust pärineb A-tüüpi melass esimesest suhkru kristallimise protsessist (ekstraheeritakse umbes 77% suhkrust) ja selle kuivaine (DM) sisaldus on 80-85%. B-tüüpi melass on kõrvalsaadus, mis saadakse A-tüüpi melassi teistkordsel ekstraheerimisel (ekstraheeritakse 12% esialgsetest suhkrutest) ja see ei kristalliseeru tavaliselt spontaanselt. B-tüüpi melassi saab täiendavalt kombineerida kristalliseerunud suhkruga, et eraldada rohkem suhkrut, ja pärast tsentrifuugimist saadakse C-tüüpi melass, mida võib pidada suhkruveskitest saadavaks lõppsaaduseks. Nii C-tüüpi kui ka B-tüüpi melass sisaldab 75-85% DM-d, on tumepruuni värvi ning karamelli ja Maillardi reaktsiooni erilise lõhnaga. Nad maitsevad magusalt, kergelthapu ja mõned võivad kanda suhkruroo bagassi peeneid kiuosakesi.
Enamik tootjaid usub, et melassist rummi valmistamisel ei ole suhkruroo sort oluline. Appleton Estate'i peablender ütleb, et nende kasutatud suhkruroo mitmekesisus annab rummile puuviljase maitse ja kreemisuse puudutuse. Melass on 1,5 korda tihedam kui vesi, mis tähendab, et pärm ei saa vajuda melassi kleepuvasse sisemusse käärima. Seetõttu tuleb melass enne kääritamist veega lahjendada. Lahjenduse kontsentratsioon sõltub soovitud maitsest.
Suhkruroo mahlast rummi valmistamisel on suhkruroo mitmekesisus ülioluline.
Käärimine
Enamik kasutab praegu kaubanduslikku kuivpärmi, kuid mõned kasutavad looduslikku pärmi, samuti arendavad välja oma tüved, et luua erilisi maitseid. Melass sisaldab 81 aromaatset ühendit ja pärmi kääritamine toob maitseaineid. Nad suhtlevad üksteisega aja jooksul, et luua rohkem maitseid. Seetõttu on käärimisaja pikkus ülioluline. Mida pikem on käärimisaeg, seda happelisem on käärimisvedelik, seda rohkem tekib estreid ja seda rikkalikum on maitse.
Hele rumm nõuab kiiret kääritamist, tavaliselt 24–48 tundi.
Tugevad rummid nõuavad pikemat käärimisaega, mis võib Hampton Estate'i puhul olla nii lühike kui 30 tundi või 21 päeva. Pärast suhkru alkoholiks muutmist jäetakse käärimisvedelik käärituspaaki, kus sees olevad piimhappebakterid hakkavad tööle ja estreid tootma.
destilleerimine
Destilleerimine
Lisaks juriidilisele nõudele, et rummi ei saa tugevalt destilleerida neutraalseks piirituseks, on selle tootmiseks vähe eeskirju või määratlusi. Rummitootjad kasutavad igasuguse kuju ja suurusega potid ja kolonnid, hübriiddetaile ja veelgi traditsioonilisemaid puidust destillaatoreid.
Tutvustame mitmeid kuulsaid destilleerijaid
Double Retort on ainulaadne, kuid ka väga levinud destilleerimisseadmete kombinatsioon rummis. Purustatuna koosneb see destilleerimisseade kastrulist ja ühest või kahest retordist. Kõigepealt kuumutatakse kääritatud likööri veel vasakpoolses potis, pika luigekaelaga, mis suunab alkoholiauru Retorti anuma põhja. Järgmisena on Retorti konteineris täidetud destilleerimiseks mõeldud vein ning alkoholiaur siseneb torust anuma põhja, vahetades veiniga soojust, põhjustades vedeliku temperatuuri jätkuvat tõusu ja tekitades uut auru. Pärast Retorti konteineri kahekordset läbimist siseneb lõplik aur kondensaatorisse ja kogutakse peasse, südamesse ja sabasse.
Versailles ikka: Poti korpus on valmistatud rohekasüdamest kampripuust. Ülaosas olev vask kael paindub järsult allapoole ja on ühendatud destilleerimisretortiga, millele järgneb väike rektifikatsioonikolonn (aitab suurendada tagasivoolu) ja seejärel kondensatsioonianumaga. süsteem. Versailles' destilleerimiskaadrid toodavad rikkalikku lihavat veini.
Port Morant ikka: see on topeltpoti struktuur. Mõlemad potid on täidetud käärimisvedelikuga. Pärast seda kuumutatakse esimene destilleerimisseade täielikult, nii et alkoholiaur kallab teise destillaatori põhja ja selles olev käärimisvedelik kuumutatakse keemiseni, tekkiv aur siseneb seejärel destilleerimisretorti ja alaldi torusse. Port Moranti toodetud veinis on endiselt tunda musta banaani ja küpsete puuviljade maitset, kergelt kreemja tekstuuriga. Kuna vaske pole seadmes palju, on tekkiv vaim väga tugev. Mõlemad nõuavad pikka laagerdumist ja koostisosade lisamist segamise ajal.
Olenemata sellest, millist destilleerimisvedelikku kasutatakse, nimetatakse pärast destilleerimist likööri Marks/Marques (originaalliköör), mida võib mõista kui New Make viskis.
Märgid võib jagada kahte kategooriasse: kerged ja rasked märgid.
Heledad märgid: Maitse on kergem, enamasti toodetud lühiajalise kääritamise ja kolonnide destilleerimise teel ning alkoholisisaldus on sageli kõrge.
Rasked märgid: tugev maitse, mis saadakse sageli pikaajalise kääritamise teel (käärimine annab rikkalikud ja mitmekesised maitsed) ja madala alkoholisisaldusega destilleerimisel.
Jamaica rummi iseloomustab kõrge estrisisaldus ja selle toorvein liigitatakse estrisisalduse järgi:
Klass "Tavaline puhas": lühike käärimisaeg, estrisisaldus vahemikus 80–150.
"Plumo" klass: fermenteeritud umbes kaks päeva, estrite sisaldus on 150-200, puuviljase ja rosina maitsega.
"Wideburn" klass: nõuab pikemat kääritamist, mille käigus võib lisada suhkruroo bagasse. See on õline, terava puuviljase maitsega ja selle estrisisaldus on üle 200.
"Mandri maitse" klass: sellel on atsetooni maitse, seda kasutatakse peamiselt maitsestamiseks ja selle estrisisaldus on 700–1600.
rIPE
ErinevaltViskil on rummil minimaalne laagerdumisnõue ja destilleerijad saavad selle kohe pärast destilleerimist villida ilma vananemiseta vastavalt oma eelistustele. Tasub mainida, et rumm on esimene alkohoolne jook maailmas, mida laagerdatakse tammevaatides.
Briti ja lääne stiilis rummi puhul kasutatakse tavaliselt burboonvaate, mis annavad vanilje, kookose, šokolaadi ja magususe maitse; Prantsuse põllumajandusrummil on traditsioon kasutada konjakivaate, millel on tihe, vürtsikas ja vanilje maitse.Šerrivaate kasutatakse ka nelgi, kampoli, kuivatatud puuviljade ja tanniinide maitsete lisamiseks.
Kui rumm küpseb, siis tünn hingab, võtab hapnikku (mis aitab muuta aroomi) ja hingab alkoholi välja. Mida kuumem on kliima, seda kiiremini toimub hingamine. Mitte ainult ei kiirenda oksüdatsiooniprotsess, vaid väheneb ka veini maht ning kiireneb ka rummi ja vaadi koostoime.
Üldiselt ulatub iga-aastane Angeli osakaal troopikas 8%-ni, samas kui Šotimaal on see vaid 3%. Seejärel panevad rummi küpsema asukoht ja nende erinevad laagerdusmeetodid. Pärast seda on maitse väga erinev. Kolm aastat troopiliselt laagerdatud rummi võib Šotimaal või Mandri-Euroopas võrduda kümneaastase laagerdumisega, samas kui kümme aastat troopiliselt laagerdatud rummi võib olla võrdväärne 30 aasta või isegi 35 aasta laagerdumisega Šotimaal või Mandri-Euroopas. aastat ja üle selle.
Segamine ja viimistlemine
Rumm on peaaegu alati segatud. Paljude rummibrändide tooted on erinevatest piiritusetehastest ja/või erinevatest riikidest pärit segatud rummid. Blenderid saavad ära kasutada erinevat tüüpi kangeid jooke ja erinevate piiritusetehaste ainulaadseid omadusi. Laias laastus sõltub segatud rummi lõplik stiil sellest, kui vana on kasutatud rumm ja kas peamine koostisosa on kerge või kange.
Kui segu on valmis, võib destilleerija kasutada rummi kujundamiseks kolme muud protsessi, kui see on seadusega lubatud.
Esiteks on mõnel rummil vanades tammevaatides lühiajalisest laagerdumisest veidi värvi ja värvi saab eemaldada aktiivsöe filtreerimise teel. Kuigi värv on kadunud, säilitavad need veinid oma lühikese vanuse pehme maitse ja tamme maitsed ei ole tavaliselt liiga esiletungivad.
Järgmisena kasuta karamellist toonimist. See meetod säilitab värvi püsivuse ja seda kasutatakse kõigi tammevaadis laagerdunud piirituse valmistamisel.
Lõpuks, paljud rummid, eriti tammevaadis laagerdunud stiilid, magustatakse enne müüki. Kuid erinevalt kahest teisest protsessist on sellel protsessil teatud piirangud. Näiteks Jamaica rummile on suhkru lisamine keelatud. Lisatud suhkur sulandub suurepäraselt rummi üldisesse iseloomu. Kui aga lisada liiga palju suhkrut, võib liigne magusus rummi tasakaalu mõjutada.
