Erinevad viski ja traditsiooniliste kangete alkohoolsete jookide kääritamismeetodid
Linnas
#01 Jahvatamine virde "väljapressimise" ettevalmistamisel
Teoreetiliselt lahustab hüdrolaas linnaseid otse veega segades tärklise vees. Kahjuks kulgeb see protsess väga aeglaselt, sest linnase kest blokeerib kontakti vee, tärklise ja ensüümide vahel.
Seetõttu on praegu vaja jahvatamist – see tähendab linnaste jahvatamist, et hävitada linnase kest ja paljastada tärklis, nii et ülejäänud vee ja ensüümide kokkupuutepind oleks suurem.
Jahvatatud linnased
Lihvimine kõlab lihtsa lihvimisena, kuid sellel on ka teatud tehnilisi raskusi. Kui linnaseosakesed on pärast jahvatamist liiga väikesed, imavad linnased kergesti liiga palju vett, muutuvad tainaks ja raskendab virde väljafiltreerimist. Kui linnaseosakesed on liiga suured, ei puutu linnaseosakeste keskel olev tärklis ensüümiga piisavalt kokku. Mõlemad ülaltoodud olukorrad vähendavad piiritusetehase suhkru kasutamist linnastes.
Tööstus ei paku osakeste suuruse standardeid. Erinevates piiritusetehastes jahvatatud linnaseosakesed on suured ja väikesed ning otsus tugineb aastatepikkusele kogunenud kogemusele ja tehnoloogiale.
Kui jahvatamine on lõppenud, on linnased valmis meskimise faasi. Algab virde ekstraheerimise etapp!
#02 Demüstifitseeriv meskimine
Lihtsamalt öeldes tähendab suhkrustamine linnase graanulites oleva tärklise muutmist vees lahustuvateks kääritatavateks suhkruteks ehk virde "väljapressimist", mida pärm saab otseselt kääritamiseks kasutada.
Virre
Järgmisena seguneb teine umbes 70-kraadine veevool linnaseosakestega. See on amülaasi jaoks optimaalne temperatuur ja terades sisalduv tärklis laguneb veelgi. Kahest ülaltoodud suhkrustamisest saadud virre kasutatakse järgnevaks kääritamiseks.
Pärast teise virde väljafiltreerimist lisatakse uuesti kolmas vesi kõrgema veetemperatuuriga, tavaliselt vahemikus 80-90 kraadi. Mõnikord lisatakse isegi neljas vool vett, et nisuteradest võimalikult palju jääksuhkrut välja tõmmata. Kuid nende kahe virde suhkrusisaldus ei ole kõrge ja seda ei kasutata kääritamiseks. Selle asemel kasutatakse seda esimese veena järgmise linnasepartii suhkrustamiseks.
pudrupaak
Samuti on olemas poollauter tun, mis ühendab kahte tüüpi seadmeid, st suhkrustamise ja filtreerimise saab lõpetada samas seadmes. Sel juhul ladestuvad põhja vees lahustumatud nisukestad ja muud ained, mis moodustavad virde filtreerimiseks loodusliku filtri.
Lõpuks kääritamiseks filtreeritud virre jaguneb häguseks ja selgeks, mis mõlemad mõjutavad oluliselt ka lõpliku viski maitset.
Üldiselt annab hägune virre pähklise ja vürtsika maitse, selge virde aga vähemate teradega viskid.
Terade kohta
Tegelikult hõlmavad viski valmistamiseks kasutatavad terad ka rukist, nisu, maisi jne. Olgu see bourbon-, rukki- või teraviljaviski, linnased on põhikoostisosa ning maitse ja ensüümide pakkuja. Tegelikult on linnaste suhkrustamise ja kääritamise protsess ligikaudu sama, mis õlle valmistamisel. Võib ka aru saada, et õlu on viskijoogi eelkäija.
