Linnased on õlle peamine tooraine ning õlle liha ja veri. Linnased purustatakse, suhkrustatakse ja filtreeritakse, muutudes selgeks virdeks. Virre sisaldab suures koguses maltoosi, peptiide, aminohappeid ja muid toitaineid, mis annavad õllepärmile piisavalt toitaineid. Pärm käärib virdes, tekitades alkoholi – reaktsiooni, mis on õlle biokeemia aluseks. Erinevad linnasesordid põhjustavad suuri muutusi virde koostises, pakkudes pärmile väga erinevat kasvukeskkonda, mille tulemuseks on erineva maitsega õlled.
Linnaste saamiseks vajate esmalt ühtlaste teradega otra. Puistame küpsele odrale veidi vett ja anname sellele sobiva temperatuuri ning oder kasvab ja idaneb. Odra idanemisprotsess elavdab sisemist ensüümsüsteemi ja loob aluse maltoosi suhkrustamiseks. Kuid üks asi on see, et odra odralinnasteks muutmise protsess suurendab tooraine maksumust 50% või rohkem.
Siis võivad mõned inimesed küsida, miks on vaja linnaseid, miks mitte ainult otra? Selle probleemi selgitamiseks räägime esmalt õllepruulimise-linnaste suhkrustamise olulisest osast. Maltosahharifikatsioon seisneb linnaste purustamises ja seejärel kuumas vees leotamises. Linnastes sisalduvad ensüümid hüdrolüüsivad tärklise maltoosiks, nii et pärm saab seda süüa, vastasel juhul ei söö pärm seda ära. Pärast idanemist lakkab oder pärast röstimist kasvamast ja muutub linnasteks, veini valmistamise tooraineks.
Valgu mõju käsitööõlle kvaliteedile
Valk on linnaste üks põhikomponente ning selle sisaldus ja tüüp mõjutavad käsitööõlle maitset, vahtu, maitseomadusi jne. Linnastes sisalduv lahustuv gluteenivalk mõjutab käsitööõlle hägusust, nii et valge õlu (Fujia White) on mõnevõrra hägune ja see on põhjus.
